La cima, o alla genovese çimma, è un tipico piatto della nostra terra che solitamente veniva preparato nel periodo pasquale o natalizio; questo meraviglioso piatto si dice esterni tutta la "parsimoniosità" a cui siamo solitamente assoggettati noi genovesi dato che è "un piatto di carne che carne non è" in quanto usa ingredienti cosiddetti di scarto. Ha una preparazione molto lunga e, oserei dire, piuttosto complessa, perché è veramente facile "rompere" la cima sia al momento della cottura che al momento della "pressa". Per prepararla si usa una "tasca" ricavata dalla pancia del vitello che soltanto un macellaio con le palle (scusate il francesismo, ma era d'obbligo) può farvi veramente al meglio in quanto dev essere piuttosto sottile, ben ritagliata e voi, dolci massaie, dovrete cucirla su 2 lati lasciando soltanto un lato aperto per poter inserire il ripieno. Un piatto particolare, molto delicato e piuttosto digeribile, dicono però debba essere gustato senza necessariamente sapere gli ingredienti che la compongono: forse per mistero, forse perché ormai, nel 2008 noi tutti ci siamo abituati troppo bene; il perché non lo so, ma so per certo che è un piatto da provare, perché sennò grandissimi artisti come il poeta Acquarone non le avrebbe dedicato una poesia e il più grande cantautore di tutti i tempi (secondo me) Fabrizio De André non le avrebbe dedicato una canzone...e la canzone fa cosi...
...A ÇIMMA
Ti t’adesciæ in scé l’éndego do mattin,
Ti t’adesciæ in scé l’éndego do mattin,
Ti sveglierai sull'indaco del mattino,
cà lûxe a l’ha in pê in tæra e l’atro in mä,
che la luce ha un piede in terra e l'altro in mare,
ti t’ammiæ a-o spegio de in tianin,
ti guarderai allo specchio di un tegamino,
o çê s'ammiä a-o spegio da rozâ.
o çê s'ammiä a-o spegio da rozâ.
il cielo si guarderà allo specchio della rugiada.
Ti mettiæ o brûgu réddeno in te ‘n canton
Metterai la scopa dritta in un angolo
che se da cappa a scûggia in cuxinn-a a stria,
che se dalla cappa scivola in cucina la strega,
a xêua de contâ 'e pagge che ghe son
a forza di contare le paglie che ci sono
'a çimma a l’è za pinn-a, l’è za cûxia.
la cima è giò piena, è giò cucita.
Çê seren, tæra scûa, carne tenea no fâte neigra, no turnâ dûa!
Cielo sereno, terra scura, carne tenera non diventare nera, non ritornare dura!
Bell’oeggë strapunta de tûtto bon,
Bel guanciale materasso di tutto il ben di Dio,
primma de battezâla in to preboggion,
prima di battezzarla nelle erbe aromatiche,
con duì agoggioìn drïto in punta de pe',
con due grossi aghi dritto in punta di piedi,
da sorva in zû, fïtu ti a ponziggæ.
da sopra a sotto svelto la pungerai.
äia de lûnn-a vegia, de cëô de negia,
Aria di luna vecchia, di chiarore di nebbia,
che o cégo o perde ‘a tésta, l’äze o sentê.
che il chierico perde la testa, l'asino il sentiero.
Ödô de mä mescciôu de pèrsa légia,
Odore di mare mescolato a maggiorana leggera,
cos’àtro fâ, cos’àtru dâghe a-o çê?
cos'altro fare, cos'altro dare al cielo?
Çê seren, tæra scûa, carne tenea no fâte neigra, no turnâ dûa!
Cielo sereno, terra scura, carne tenera non diventare nera, non ritornare dura!
E in to nomme de Maria, tûtti diai da 'sta pûgnatta anæne via!
E nel nome di Maria, tutti i diavoli da questa pentola andate via!
Poi vegnian a piggiâtela i cämê,
Poi vengono a prenderla i camerieri,
te lascian tûtto o fûmmo do têu mestê;
ti lasciano tutto il fumo del tuo lavoro,
tocca a-o fantin 'a primma cötellâ.
tocca allo scapolo la prima coltellata.
Mangiæ, mangiæ, no sêi chi ve mangiä.
Mangiate, mangiate, non sapete chi vi mangerà!
Çê seren, tæra scûa, carne tenea no fäte neigra, no turnâ dûa!
Cielo sereno, terra scura, carne tenera non diventare nera, non ritornare dura!
E in to nomme de Maria, tûtti diai da 'sta pûgnatta anæne via!
E nel nome di Maria, tutti i diavoli da questa pentola andate via!
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